SOTTOVUOTO Malto Diastasico Molini Pizzuti

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Salvaguardiamo la qualità! Confezioni di Farina di Frumento Maltata da 500 gr messe una ad una sottovuoto.

Prodotto Made in Italy

Il Malto Diastasico è un ingrediente che troviamo spesso nelle ricette di prodotti lievitati come la pizza, il Pane, il Panettone e gli altri dolci da ricorrenza.

Descrizione

COS’È IL MALTO DIASTASICO

Quando parliamo di Malto Diastasico (che sia estratto, o sciroppo) ci riferiamo ad un ingrediente derivato dalla germinazione di un cereale; il più frequente tra questi è sicuramente l’orzo, ma esiste anche il malto di frumento.

Se siete curiosi di sapere come nasce il malto usato nelle ricette, vi riporto di seguito i 3 passaggi principali:

  • MALTAGGIO: In questa prima fase si induce la crescita del germe all’interno del chicco. Per questo i chicchi di orzo (o di frumento) sono fatti idratare in acqua tiepida e poi lasciati germinare in un ambiente tiepido. Durante questo processo il chicco sviluppa una serie di reazioni che trasformano il suo amido in zucchero maltosio, che servirà alla crescita del germoglio. Questa reazione è prodotta da particolari enzimi chiamati Amilasi
  • ESSICCAZIONE: Una volta che i chicchi di orzo avranno creato il germoglio, questi vengono scaldati in modo da bloccare il processo di germinazione. Il risultato sarà un Orzo (o frumento) Maltato.
  • MACINAZIONE: Terminata l’essiccazione dei chicchi, questi vengono macinati, ottenendo una Farina di Malto

Per la realizzazione invece degli Estratti di Malto che maggiormente sono usati in panificazione e pasticceria, la Farina di Malto viene sottoposta ad ulteriori passaggi (Saccarificazione e Concentrazione) che ne aumentano notevolmente il contenuto di zucchero maltosio.

Quale che sia il formato (farina o estratto) il malto è un ingrediente che presenta 2 caratteristiche molto importanti:

  1. Presenza di enzimi capaci di scomporre gli Amidi in Zuccheri più semplici (questi enzimi si chiamano Amilasi)
  2. Una disponibilità di Zuccheri semplici (maltosio) che sono immediatamente a disposizione dei lieviti dell’impasto.

Solo a titolo informativo, molto spesso troverete un numero che identifica il malto; questo numero (chiamato unità di Pollak) identifica la capacità dell’amido di trasformare l’amido in zucchero. Maggiore sarà questo numero, tanto più il malto sarà ricco di enzimi che permetteranno questa trasformazione. In generale questo valore varia da 6.000 fino a 24.000 unità.

A COSA SERVE IL MALTO DIASTASICO?

Usare il Malto Diastasico significa aggiungere alla ricetta zuccheri immediatamente assimilabili dai lieviti ed enzimi capaci di produrre ulteriore zucchero come nutrimento dei lievito, scomponendo gli amidi della farina.

Proprio per questo motivo l’uso del malto nelle ricette è particolarmente consigliato in questi casi:

  • Impasti a base di Lievito Madre. Soprattutto nel primo impasto, l’aggiunta dell’estratto di malto (circa il 2% del peso della farina del primo impasto) favorisce una lievitazione più controllata ed uniforme nel tempo. Inoltre l’impasto fermentato avrà conservato una buona quantità di zuccheri.
  • Impasti di Pane con una Biga Lunga: La biga a fine della sua maturazione (18-24 ore) avrà esaurito il suo contenuto di zucchero. L’aggiunta del malto nell’impasto finale apporterà un’ulteriore fonte di zuccheri, affinché i lieviti della biga possano continuare a riprodursi.

In questi casi i principali vantaggi nell’uso del Malto Diastasico sono principalmente 3:

  1. Una fermentazione più regolare e attiva
  2. Una maggiore alveolatura del prodotto
  3. Una maggiore colorazione e profumazione del prodotto in cottura (come conseguenza del maggior contenuto di zucchero, in particolare della malto-destrine).